טחינה, עשה ולא תעשה

את המתכון הבסיסי אנחנו כבר מכירים. עכשיו אפשר להמשיך.

כל אחד והטחינה שלו. זה גם עניין של טעם, וזה גם כר מצויין לשיגעונות והמצאות וחידושים ומקוריות אינסופית. אבל תמיד כדאי להתחיל בקלאסיקה, ולשלוט היטב בתווים לפני שמתחילים לאלתר. אל תעשו ניסיונות נועזים לפני שאתם יודעים, ממש יודעים, שהכנתם פעם אחת טחינה טובה באמת, בדרך שבה עשו זאת אבות אבותינו.

כי הטחינה, חשוב לדעת, הייתה כמעט מאבות המזון של היישוב הישן. אבא שלי, שגדל בצפת, מספר על פחי הטחינה הגדולים שאמא שלו הייתה קונה מהשכנים הערבים, שכמותם אפשר למצוא עד היום בחומוסיות טובות. דודה שלי חיה (עד מאה ועשרים), היא ילידת שנות ה-20 של המאה הקודמת, ויודעת לספר איך הכינו ומה עשו, ושאצל השכנים הס"ט-ים לא הייתה ארוחה ללא טחינה. ובעצם גם בבית שלהם. על מסעה של הטחינה בדרך המשי, עוד נספר בפוסטים אחרים. בינתיים, עוד כמה עצות להכנת הטחינה המושלמת.

להכין בסדר הנכון

למרות שלפעמים זה פחות נוח וקצת יותר קשה, אני חושב שחשוב להקפיד על הכנת

טחינה בסדר הנכון ובצורה הנכונה. לא להשתמש במעבד מזון (כפי שהציע פילפילון) ורצוי גם לא במטרפה כפי שהציע חנן, למרות שזה פחות נורא. גם לא לשנות את סדר ההכנה, ולהוסיף את הטחינה לנוזלים במקום להפך, או את הלימון והשום אחרי המלח במקום לפני (עוד תרומה של חנן).

טכנית, אלו פתרונות נוחים שמאפשרים הכנה מהירה יותר. מצד שני, הכי מהיר זה לקנות "טחינה מוכנה" בסופר. המטרה כאן היא לא שיפור ביצועים אלא להגיע לתוצאה הסופית הטובה ביותר (אלא אם כן אתם עוסקים בזן, ואז המטרה היא עצם ההכנה, ושגם היא בעצם לא תהיה מטרה. אבל זה לא קשור ובואו לא ניכנס לזה). הכנת הטחינה היא מיומנות נרכשת, ועדיף ללמוד להכין אותה בסבלנות, כי התוצאה מפצה על המאמץ.

למה הכנה ידנית

השיטה המסורתית של הכנת הטחינה יוצרת מרקם מאד מובהק, שקשה להגיע אליו אם לא מקפידים על הערבוב הידני. טכנית, נדמה לי שנכון לומר שטחינה היא בעצם סוג של "תחליב", שבו מערבבים שמן שומשום ומים, כאשר מוצקי השומשום שהם בעלי אחוז גבוה של חלבון, משמשים כחומר מתחלב. לכן, ערבוב ידני ממושך (או אפילו נמרץ ולכן פחות ממושך), יוצר אפקט של הקצפה עדינה – בדיוק כמו בהכנה של מיונז.
עקרונית, שימוש במקצפה ידנית כמו שמציע חנן יכול להשיג אפקט דומה, למי שיש לו יד טובה ועין טובה ובעיקר טחינה טובה (הוא יכול להתאים עם "טחינה זהב", שהיא טחינה עשירה וסמיכה מאד, שתעמוד בקצת טלטלה). מעבד מזון, בכל אופן – לא בא בחשבון. באחת מרשימות ההמשך נלמד כיצד לשבור התנגדות עקשנית של טחינה עקשנית שמנגדת לערבוב, גם בלי לדחוף אותו למג'ימיקס.

למה הסדר חשוב

מים, לימון – ורק אחר-כך מלח, שום, ופטרוזיליה. זה הסדר, והוא חשוב. למה? קודם כל, כי ככה אני רגיל. אבל גם כי אחרי שצוברים ניסיון בהכנת טחינה, מגלים שהמעבר משלב הלימון לשלב המלח הופך לנקודה קריטית שרק בה אפשר לחוש כי הגעת למינון המדוייק של הלימון, ואז להמליח, בעדינות בעדינות, כדי לא להגזים. השום והפטרוזיליה, למרות שהם חלק מהמתכון הבסיסי, הן בעצם תוספות לנושא שעיקרו בעצם תיבול קל של טחינה גולמית טובה מאד. זה לב הרעיון. נסו ותיווכחו.

לימון או מלח לימון?

מיץ לימון טוב הוא אחד המרכיבים הקריטיים לטחינה טובה. מיץ לימון טוב, מלימון טרי – לא מיץ משומר, לא מוקפא, לא מיץ לימון מוכן ולא שום דרעק דומה. ובכל זאת, בלא מעט מקומות, בעיקר מסעדות ערביות, מקובל להכין טחינה עם מלח לימון במקום עם מיץ לימון. למה ומדוע?

היסטורית (כפי שלמדתי מדודה חיה), השימוש במלח לימון היה תחליף פשוט לאותן תקופות בשנה בהן לא היה לימון טרי. טחינה יכולה להישמר במשך חודשים רבים בלי שאיכותה תיפגע, אבל בצפת של שנות ה-20 וה-30, לא הייתה שום דרך להשיג לימון שלא בעונה.

לימון. הכי טוב שיהיה טרי.

טחינה שמבוססת על מלח לימון היא פחות בריאה, ולא טעימה באותה המידה לכולם, אבל יש לה טעם ייחודי ומעניין בפני עצמו ויש כאלה שדווקא מעדיפים אותו. היתרון המובהק של מלח לימון על מיץ לימון הוא שהוא אינו יוצר שום מרירות בטחינה – מה שעשוי להיות חשוב מאד כשמשתמשים בטחינה עם מרירות קלה, או כשהלימון היחיד שיש לכם מריר קצת. לרוב אתם לא תחושו בזה עד שתתחילו להכין את הטחינה. לגיטימי בהחלט להחזיק בבית מלח לימון ולהוסיף לטחינה קצת מהשניים, למשל – אחרי טעימה במהלך סחיטת הלימון (ידנית כמובן, ישירות מעל לטחינה, ובלי שייפלו גרעינים לתוכה. צריך להתאמן).

השום והפטרוזיליה

לא תאמינו, אבל זה עניין של טעם. אישית, אני אוהב את הטחינה שלי עם הרבה שום ועם לא הרבה מדי פטרוזיליה, קצוצה היטב. בעניין הזה יש מגוון אסכולות והתחכמויות, מטחינה נטולת פטרוזיליה ועד ל"טחינה ירוקה", ומטחינה חסרת שום לגמרי עד לטחינה בעל טעם חריף ועז של שום.

יש, בכל אופן, כמה דברים שחשוב לומר על הנושא.

קודם כל, את השום כדאי למעוך היטב – לא תמיד מספיק לכתוש בכותש שום רגיל, ועדיף להעביר בו את השום פעמיים. אם אתם בעלי יוזמה ממש, חפשו לכם עלי ומכתש, ותעשו את זה כמו שעשו את זה פעם. הכתישה בעלי, בניגוד לכותש, מעניקה לשום מרקם סיבי שמשתלב טוב מאד לתוך הטחינה. היא גם לא מאבדת מטעמו בתהליך הזה, כפי שעושה מעבד מזון.

הכי טוב להשתמש בשום טרי, שאפשר למצוא בשווקים ואצל ירקנים טובים בחלק מעונות השנה. הטעם של השום הטרי מאד מאד מפתיע. בהיעדר שום טרי, גם השום היבש (שזה בעצם מה שאנחנו מכירים בתור "שום", למקרה שזה לא הובן) עושה את העבודה. בחיים, אבל בחיים אל תחשבו אפילו להשתמש בשום כתוש מוכן מאיזה סוג שהוא.

הפטרוזיליה – שתהיה יפה, שתהיה קצוצה דק, ושיהיה לבריאות.

הרשימה הזו היא חלק מפרוייקט הטחינה הגדול.

אגב, יש גם מתכון לחומוס.

ובהמשך הסדרה, למי שסקרן: ההיסטוריה של הטחינה, התכונות הרפואיות של הטחינה, התפקיד של הטחינה בתרבות המזרח-התיכון, סודות הטחינה של החומוסאים הגדולים, מתכונים מבוססי טחינה, ביקורות מוצרים לטחינה גולמית, טיפים נבחרים להכנת טחינה, מדוע אני אוהב למרוח את עצמי בטחינה, ועוד כמה דברים.

פרסם תגובה או השאר עקבות: Trackback URL.

תגובות

  • עוד שומשומאי   ביום 16 בינואר 2004 בשעה 17:48

    לשידרוג אמיתי של הטחינה אפשר להוסיף כמון, קצת כורכום או אגוז מוסקט, הרבה פלפל שחור גרוס ויש גם כאלה שמוסיפים טבסקו. בגרסת היוגורט אני ממליץ לוותר על הפטרוזיליה ולתבל קצת יותר מהרגיל כדי שלא תצא טחינה רכרוכית מדי. ממליץ מאד על טחינה "זהב". תתרחקו מהטחינה מתוצרת עלית.

  • אייל גונן   ביום 16 בינואר 2004 בשעה 19:58

    שנים שאני מנסה לעשות טחינה כמו (סבא, סבתה וגו') ולא יוצא, עד היום לא כל כך הבנתי למה (הסדר, אני שופך את הנוזלים לטחינה) מחר אני אנסה. וחוץ מזה בקשה: חומוס ופלאפל – איך עושים?
    אייל

  • Rozov   ביום 16 בינואר 2004 בשעה 22:11

    עוד אופציה היא להשתמש בויטמין סי בצורתו האבקתית. יש לשים לב לקנות ויטמין סי חומצי ופשוט ולא buffered
    הטעם קרוב יותר לזה של לימון וזה הרבה יותר בריא מ"מלח לימון"

  • אלון   ביום 17 בינואר 2004 בשעה 3:19

    אני אוהב לאונן לתוך טחינה.

  • שוקי   ביום 17 בינואר 2004 בשעה 14:07

    נדמה לי שאתה מבלבל בין טחינה לחומוס

  • zabain   ביום 17 בינואר 2004 בשעה 20:37

    , בדיוק היום ניהלנו את הסמפוזיון הזה.
    עשינו ביד. הרבה שום, פטרוזליה קצוצה, מלח, לימון, טחינה גולמית של היונה- מס' אחת ביקום
    יצאה טחינה ליגה עולמית!!!1

  • שרון   ביום 18 בינואר 2004 בשעה 19:48

    ייתכן ואני תחת הרושם המוטעה אך דומני כי נערך פה יבוא ישיר של מייטב הטוקבקיסטים מ Y NET. לגבי חלקם לפחות,יש לי תחושה עמומה שנפגשנו בעבר..
    ולעינינו: אני נגד ההכנות הגרנדיוזיות והטרראם סביב העניין.
    מווידויה של חפיפניקית שיוצאת לה אחלה טחינה (על אף שאין הטחינאי מעיד על טחינתו): כן, שום כתוש, כן, תמצית לימון ולעיתים – רחמנא ליצלן, אפילו שמיר מיובש (כן, ממש לא טרי…)
    אולי היה ניתן להאשים בכך את טעמי הפרובנציאלי והאיכרי, אך אנינים ממני שיבחו את טחינת ה5 דקות שלי בתשבוחות רבות. בברכת סליחה על החתרנות ותודה על הסבלנות.

  • שוקי   ביום 18 בינואר 2004 בשעה 21:00

    נדמה לי שיש אנשים שעלולים להיעלב מהטענה כאילו הם מטקבקים מ-YNET. אבל מילא.
    תמצית לימון זה דבר שראוי היה להוציא אותו מהחוק יחד עם מוצרים מתועבים דומים, כמו צימקאו, אבקת שום, ומלפפונים מיובשים (לשאלתך – לא, אין דבר כזה מלפפונים מיובשים. וגם לא צריך היה להיות דבר כזה כמו תמצית לימון, או מיץ לימון משומר, או שום כתוש מוכן בצנצנת, או גלידה חמה).

  • שרון   ביום 19 בינואר 2004 בשעה 8:25

    היו טוענות כי אם יש, סימן שזה עונה על צורך חברתי קיים.
    לעניין הטוקבקיסטים חלילה לא היה ברצוני להעליב- בבחינת איש באמונתו וטוקבקיוטו יחייה..

  • גלעד   ביום 19 בינואר 2004 בשעה 10:57

    אני עושה טחינה בעלפה. היינו מוסיף מה שצריך וטועם. ומוסיף וטועם. ויוצא מה שיוצא. ואוכל. וגם זה יוצא.

  • שוקי   ביום 19 בינואר 2004 בשעה 19:30

    גלעד – שיטה לא רעה
    שרון – מה התורות האבולוציות שלך אומרות על פדופיליה והפלצות?
    ליאור – בדיוק כמו עם קקאו, רק שבמקום חמאת קקאו מקבלים בסוף חמאת שומשום. נדמה לי שזה קצת מסובך לביצוע בבית, למרות שאני יודע שיש כאלה שעושים את זה. שאלת השאלות לדעתי היא איך להשיג שומשום טוב באמת ואיך לזהות אותו ככזה. כשאגיע לזה (גם לזה) אנסה לחקור יותר לעומק ולהציג את המימצאים פה.

  • שרון   ביום 20 בינואר 2004 בשעה 12:17

    אני בטוחה שמיטב הסוטים יוכלו להסביר לך את הצורך שלהם בהתעלולות בעוללים למען המשך קיומם- אבל לא אני אהיה זאת שאצדיק זאת.
    לגבי הפלצות, הייתי מפנה אותך לכמה פרקי מבוא באנטומיה, אך לצערי ההפניות המדויקות אליהם אינם ברשותי כרגע.
    מלבד זאת, אני מצויה תחת הרושם שאנחנו כבר מתחילים לרדת נמוך מידי (מטחינה לפדופיליה וכיוצא בזה) אז בוא ננסה לנהוג קצת אחרת מהמקובל במקומותנו הלבנטינים ונפסיק את זה כאן בבקשה.

  • אנונימית   ביום 28 בינואר 2004 בשעה 14:08

    שלום שוקי,
    א. אני חייבת להגיד שנושא הטחינה קרוב ללבי ואני מכינה טחינה מעולה!!! המתכון כולל טחינה גולמית טובה וטרייה, מים קרים!, לימון טרי ומלח.
    קיבלתי את המתכון מערבי שמוכר טחינה והיא פשוט פיצוץ!
    ב. אני לא מבינה איך אתה לא מסיר מהאתר חלק מהתגובות?! יש כמה תגובות גסות ולא ענייניות.

  • שוקי   ביום 28 בינואר 2004 בשעה 21:44

    מתוך כ-1500 תגובות בסך-הכל מחקתי עד היום כ-3 בלבד, כי עדיף לסתום את האף מלסגור את הפה.

  • אל הף מסרי   ביום 10 במרץ 2004 בשעה 18:46

    קודם הלימון לא? הרי הוא גם מדלל
    חוץ מזה טחינה גולמית עם אורז מלא…מעדן סטודנטים מוערך

  • איילת   ביום 11 במרץ 2004 בשעה 21:23

    אימי שאלה אותי שאלה שמזמן מסקרנת אותה. והיא : כיצד השומשם גדל, צומח? נכנסתי לחפש אתר מתאים ולא ממש מצאתי אשמח לקבל תגובה למיל . חן חן איילת

  • טל   ביום 28 באפריל 2004 בשעה 9:07

    אם רוצים טחינה גולמית כמו שעשו פעם ליד כרמי יוסף יש מרכז מבקרים שהוא גם מפעל לטחינה יש הסבר על כל תהליך . לחובבי הטחינה זאת טחינה אמיתית .(מרכז מבקרים מלוא הטנא 089797039)

  • שושנה   ביום 28 באפריל 2004 בשעה 9:11

    אני הייתי במקום והטחינה מדהימה ושווה ליראות לטעמי זה המקום הכי יפה בישראל

  • יוסי   ביום 5 באוקטובר 2004 בשעה 8:12

    לאיילת הסומסום גדל על הבייגלה

  • אמיר   ביום 10 באוקטובר 2005 בשעה 0:45

    היום הכנתי פעם ראשונה טחינה. שמתי טחינה, הוספתי מים עירבבתי והוספתי את שאר החומרים. יצא טעים. מה הסיפור שלכם עם הטחינה? פשוט מהיר, תודה רבה רחמת אללה וברכת.

  • Naor   ביום 15 בנובמבר 2005 בשעה 21:36

    WAW !!!!!
    What a great reading. so well writen, so nice to read.
    Keep up the goos work!
    this is simply a master peace!!!

  • מרים   ביום 20 בינואר 2006 בשעה 3:15

    ליאור כבר שאל ואני אשאל שוב. שוקי יש לך מושג איך מכינים טחינה גולמית ביתית?
    ועוד דבר -יש כאן באת תגובות לא מתאימות לא מכובד בכלל, מן הראוי שתוריד תגובות כאלה.

  • שוקיג   ביום 20 בינואר 2006 בשעה 10:06

    שני הנושאים יטופלו בקרוב

  • אהוד   ביום 24 בפברואר 2006 בשעה 23:32

    רבע כפית סוכר בטחינה שהסדר הנכון שלה הוא :
    לימון סחוט מלימון וחצי, פטרוזיליה קצוצה (רק העלים), 1/2 כפית מלח, רבע כפית פפריקה מתוקה, 1/4 כפית פלפל שחור, 3 שיני שום לכתוש , להוסיף את הטחינה בכמות מעט יותר גדולה ממיץ הלימון, רק אז להתחיל לערבב במזלג.
    להוסיף כל פעם מעט מים עד שהמרקם הוא כמעט נוזלי. לשים במקרר למשך שעה וחצי להוסיף עוד מעט מים לערבב והופ מוכן.

  • המן הרשע   ביום 22 במאי 2006 בשעה 23:47

    כמדומני יש מלח לימון

    שתדעו

  • myaakov   ביום 31 ביולי 2006 בשעה 14:30

    שימו לב לאחר הוספת הלימון הטחינה נהיית סמיכה יותר
    מלבד זאת טחינה תמיד טעימה וכששואלים אותי אני אומר הוסיפו לימון כמה שרוצים שום כמה שרוצים טעמו מפעם לפעם רק להזהר לא לחסל את הקערה לפני שמסימים את ההכנה

  • myaakov   ביום 31 ביולי 2006 בשעה 14:30

    שימו לב לאחר הוספת הלימון הטחינה נהיית סמיכה יותר
    מלבד זאת טחינה תמיד טעימה וכששואלים אותי אני אומר הוסיפו לימון כמה שרוצים שום כמה שרוצים טעמו מפעם לפעם רק להזהר לא לחסל את הקערה לפני שמסימים את ההכנה

  • קובי   ביום 7 באוקטובר 2006 בשעה 22:52

    חברים, האתר בהחלט ממצה את תחום הטחינה הבסיסית, אולם אני חושב שהגיעה השעה להתקדם לעולם הטחינה הירוקה.

    מתכון בסיסי:
    כוסברא, פטרוזילה ונענע
    מלח לימון ושום
    וכמובן טחינת היונה

    כמויות לפי הטעם…

  • שוקי   ביום 8 באוקטובר 2006 בשעה 0:46

    אפשר להסתפק בהרבה פטרוזיליה. לא כולם אוהבים את הכוסברה והנענע.

  • מיכאל   ביום 27 בדצמבר 2006 בשעה 21:31

    אין על טחינה ירושלים היא משאירה את ה"ערביות "מאחור

    גם נהנים וגם לא מפרנסים את מחבלי שכם הגרועים שבפלשתינם

  • יעקב   ביום 2 באוגוסט 2007 בשעה 18:12

    אני מכין טחינה ירוקה וכולם נהנים
    : גביע טחינה גולמית חבילה פטרוזיליה חמששיני שום לימון אחד חצי כפית מלח מים, בערך אותה כמות של הטחינה הגולמית מכניס הכל לבלנדר ונהנה מכל רגע

  • חימון   ביום 21 בדצמבר 2007 בשעה 15:53

    שלום אני עושה טחינה פולנית !!!
    מוסיף סוכר כמובן

  • רגב   ביום 17 בינואר 2008 בשעה 22:41

    הכנתי טחינה מיוחדת בתבלינים שלה. והכל בזכות זה שאני משוגע על תבלינים.
    עשיתי טחינה עם שום, לימון, פטרוזיליה, זעתר, פפריקה, ובזיליקום
    והטעם? על כך נאמר- אין מילים!
    אני שוקל להוסיף פיסטוקים טחונים (לא יותר מדי)
    תודה לאמא שלי על ההשראה (היא עובדת בסלטי אחלה של שטראוס)

  • מלכה   ביום 6 ביולי 2008 בשעה 9:32

    אני רוצה להמליץ על טחינה זהב –
    הטחינה של פעם.
    ויש לה מוצר חדש והוא טחינה אורגנית!!

    תוסיפו דבש ויש לכם אחלה לארוחת בוקר

  • מאיר אביגדור   ביום 13 במרץ 2010 בשעה 19:35

    אני רוצה להכין את הטחינה הגולמית בעצמי יש אי נוחות לפעמים לקנות טחינה גולמית מוכנה מבחינת סטיריליות תודה מאיר אביגדור

  • lior   ביום 19 בינואר 2004 בשעה 5:53

    בין התרפקות על הפטרוזיליה לנשיאת תפילה ללימון, אולי תסביר פעם איך עושים טחינה. יענו, את הטחינה הגולמית עצמה. המשחה הלבנה הזאת שקונים בקופסה סגורה בשוק לווינסקי. ואללה, אין לי מושג ממה הדבר הזה עשוי (חוץ משומשום) ואיך אפשר להכין את זה בבית.

  • גיל   ביום 4 בפברואר 2011 בשעה 0:50

    כל טחינה שעשיתי מכל סוג שהוא-יונה,אלארז,בראכה,ירושלים
    וכל סדר מרכיבים:
    תמיד יצא מר!!!!!!!
    איך עושים טחינה שלא תהיה מרה?
    כמו שיש בפלאפל?
    תודה
    כבר ניסיתי מי קרח..

  • קרלי   ביום 20 במרץ 2011 בשעה 20:19

    לפי דעתי זה תלוי בכמות הלימון. אני הכנתי טחינה בפעם הראשונה ביום שישי ושמתי לב שאחרי שהוספתי את הלימון המרירות של הטחינה נעלמה. עוד דבר שהבנתי תוך כדי הכנה – צריך לטעום אחרי כל הוספה של מרכיב חדש כדי לבדוק אם הוספת מספיק.
    שוקי- אימצתי את הרעיון של לכתוש את השום עם מכתש ועלי – הרבה פחות לכלוך והשום מתרסק לגמרי.

  • המדען   ביום 1 ביולי 2011 בשעה 19:06

    רציתי להסביר דבר קטן בקשר למה שאתה אומר שוקי – קודם את הנוזלים = מים ולימון ורק אח"כ את המלח
    המלח הוא יבש וסופג הרבה הסיבה לכך מבחינה מדעית היא שבמלח יש תכונות של קשירת מולקולות ולכן כמעט בכל מאכל יש מלח כדי שיקשור את האוכל ויקבל עיצוב טוב
    ולכן בטחינה שאתה ממליץ את הנוזלים קודם . כדי שאחרי שהכל נוזלי בא המלח וקושר אותו סופית ואז אתה רואה את התוצאה הטובה כבר של הטחינה. והשום והפטרוזיליה לא משנה כל כך את הסמיכות של הטחינה
    אשמח אם עזרתי בכל אופן אתה עזרת לי מאוד תודה שוקי

  • TOM   ביום 16 ביולי 2011 בשעה 15:01

    עיינתי בכל המגיבים והממליצים להכנת תרכובת מאכלים מהטחינה , רוצה להדגיש שכל אחד צודק במה שהוא הכין ואכל , כי פשוט מאוד הטחינה משתלבת בכל מתקון , זה הסוד שלה — והכי חשוב שהטחינה תהיה גולמית מקורית , ואותה מצאת תוצרת נצרת בשם טחינת אל-ארז

השאר תגובה