טחינה: תוספות ושיפורים

המתכון הבסיסי של הטחינה כולל טחינה גולמית, מים, מיץ לימון, מלח, שום ופטרוזיליה. הסוד להכנת טחינה טובה באמת, טמון בשימוש בטחינה גולמית טובה ובמינון המדוייק של המרכיבים האחרים במתכון.

אי אפשר להכין טחינה טעימה באמת רק על סמך מתכון. הטחינה הגולמית, בתור מרכיב שמשתנה מיצרן ליצרן וממיכל למיכל, דורשת כמויות משתנות מהמרכיבים הנוספים והדבר היחיד שיכול לאזן את כל המשתנים במשוואה ולהביא לתוצאה סופית מוצלחת הוא הניסיון. לכן חשוב להכין ולאכול הרבה טחינה, ומומלץ להשתמש בסוגים שונים ולגוון בצורת ההכנה.

בעמוד העשה ולא תעשה, תמצאו כמה סייגים ועקרונות שיבטיחו שלא תתעללו בטחינה שלכם. נזכיר רק על רגל אחת: חשוב להשתמש במרכיבים איכותיים, טריים, להכין לפי הסדר ולא להיעזר במעבד מזון או כל כלי משחית אחר.

ככלל, תמיד עדיף להוסיף פחות מדי מאשר יותר מדי מהכל. בטחינה מתובלת מדי נאבדים הטעמים העדינים, והיא הופכת ממאכל עם זכות קיום משל עצמו לסתם מטבל פיקנטי. למשקיענים, מומלץ לטעום מדי פעם טחינה גולמית ללא כל תוספת. להכיר את הטעם, ללמוד אותו, להתעמק בו. אם זה נשמע לכם כמו פלצנות אז כנראה שעוד לא הגעתם לשלב מתקדם מספיק. סורי.

אחרי שמשיגים שליטה טובה בחומר, תרתי משמע, מגיע השלב שבו אפשר לשלב תוספות חדשות ולהגיע כדי לטעמים אקזוטיים יותר, או סתם לשפר את טעמה של הטחינה. כמה תוספות שכדאי להכיר:

כמון ופלפל שחור.
שני הנ"ל תמיד מוסיפים, בתנאי שמשתמשים בעדינות, בכמויות קטנות של תבלינים טריים. אסור שהם ישתלטו על הטחינה.

סוכר (גילי). תוספת שאני באופן אישי לא מתלהב ממנה, אבל ההשפעה מעניינת.

עשבים שאינם פטרוזיליה (גילי). נענע, כוסברה, שמיר, ועשבים נוספים, יכולים להעניק לטחינה Boost רציני, וגם לתרום לצבע הירוק אם אתם מכינים טחינה ירוקה. ככלל, הדרך הפשוטה להכין טחינה ירוקה היא לרסק בבלנדר הרבה פטרוזיליה ולהוסיף אותה לטחינה בשלב מוקדם. שימו לב שפטרוזיליה היא העשב היחיד שהטחינה חיה איתו בדו-קיום אמיתי.

יוגורט (עינת). השימוש ביוגורט, רצוי מחלב צאן, יכול להחליף את המים באופן חלקי או מלא ויוצר טחינה מעודנת ואנינה, אם כי מעט יותר כבדה וגם קצת רכרוכית לטעמי. בשילוב עם הרבה שמן זית טוב התוצאה מצדיקה את הסטייה הזו.

שמן זית. אחרי ההכנה, מעל הטחינה, רק מאיכות טובה ובלי להגזים בכמות. אל תתפלצנו עם שמן בתולי מהרי הקרפטים. הכי טוב שמן דרוזי מהגליל בקנקל (רק שימו לב שלא מוהלים לכם אותו), או אפילו שמן ג'השאן (שנמכר תחת כעשרה מותגים ישראלים).

רשימה זו היא חלק מפרוייקט הטחינה הגדול.

פרסם תגובה או השאר עקבות: Trackback URL.

תגובות

  • EDM   ביום 28 באוגוסט 2005 בשעה 17:24

    כי מעבר לכל הטוויקים והמניארות הרגילות או הרגילים, החלפת המים הרגילים במים של גרגירי חומוס מבושלים, תפרק את המסובים, ותעשה פלאים.

    E.N.J

  • המוזר   ביום 30 בדצמבר 2005 בשעה 14:17

    אבל מעט! הטעם הנוסף עדין ומעניין – לא חריף

  • 314   ביום 14 באפריל 2006 בשעה 23:59

    מעל הטחינה זה נחמד, אבל זה נעלם תוך שניה כשאוכלים…

  • עודד   ביום 4 ביוני 2006 בשעה 19:38

    החברה שלי הכי אוהבת שאני מוסיף ריחן לטחינה. זה נותן טעם מיוחד ומהווה תחליף לפטרוזיליה שלא תמיד זוכה לקונצנזוס.
    ועכשיו הפתעה…. אפשר להכין גם מבזיליקום מיובש. פשוט חולטים אותו ומשאירים במים החמים לכמה דקות. מוסיפים את החליטה ואת העלים לפני שמוסיפים מים לטחינה

  • דני   ביום 16 בינואר 2008 בשעה 10:28

    אני מכין טחינה עם חומץ במקום הלימון. השיטה של הוספת הנוזלים היא שלושה רבעים מכמות הנוזל מים ורבע חומץ. להוסיף מלח ושום.

  • טחינה   ביום 28 ביולי 2008 בשעה 23:19

    אפשר גם להוסיף פפריקה
    אבל חצי כפית גג! אחרת היא משתלטת…

    ד"א- בזיליקום וזעתר\אורגנו הוא שילוב מעניין. נסו בעצמכם

  • דדי   ביום 13 באוגוסט 2009 בשעה 16:10

    קודם כל – כבוד על הכבוד לטחינה

    תוספת איזוטרית : חומץ בלסאמי – לא להתעלף מחילול הקודש- חומץ בלסאמי כתחליף ללימון או חצי חצי יוצר טחינה מתקתקה ומיוחדת מאד. טחינה זו הולכת טוב במיוחד עם חציל (שרוף וקלוף, אין צורך למעוך, רק לשפוך למעלה את הטחינה)
    יש להרבות בשום לתת קונטרסט למתקתקות

    פטרוזיליה – אני אישית לא אוהב טחינה ירוקה, אבל אוהב מאד עלי פטרוזיליה (ללא גבעולים) לא קצוצים כלל או קצוצים גס מאד . אחר מהרגיל – אבל מאד מאד טעים

  • קיפוד כזה   ביום 23 באפריל 2006 בשעה 9:44

    פרוייקט מבורך (אנחנו חסלני טחינה ידועים… כמה קילו בחודש בלי להגזים)

    נתקלתי לאחרונה ומצא חן בעיניי מאד מאד – מיץ תפוזים. כן כן.
    אני אוהבת את הטחינה שלי עם הרבה לימון. שמה את הלימון לפני המים, עד כדי כך. ובכל זאת יש בהוספה או בהחלפה במיץ תפוזים משהו שמעדן את הטחינה.
    לא הייתי מחליפה באופן יומיומי, אבל לארועים מיוחדים, כשרוצים להשויץ קצת לאורחים, אז כן.

  • TOM   ביום 16 ביולי 2011 בשעה 14:52

    נכון כי אפשר להוסיף כל דבר לטחינה וזה משתלב טוב , אך הכי טעים ומעודן , לקצץ פטרוזיליה עם הטחינה , אפשר לנגב בה ואפשר למרוח , חשוב להוסיף לימון לפי העטם של כל אחד , טוב לשלב בכל ארוחה . לפי נסיוני הטחינה הגולמית הטעימה והמקורית מצאתי טחינה אל ארז המיוצרת בנצרת .
    בתאבון

השאר תגובה