טחינה בתרבות הקולינרית הישראלית

הטחינה הגיעה לארץ ישראל הרבה לפני שהגיעו לפה רוב הישראלים. בישוב הישן, שהיה מחובר יותר לתרבות הערבית של ארץ-ישראל וסביבתה, הטחינה הייתה חלק בלתי נפרד מהתפריט היומיומי.

בכל זאת, במשך כמעט חמישים שנה של ציונות (ופוסט ציונות) נותרה הטחינה בבחינת מאכל איזוטרי וכמעט לא מוכר. רוב האנשים הכירו את הטחינה רק מדוכני הפלאפל, ומאוחר יותר בצורה של סלטי טחינה מוכנים. בשנים האחרונות זה מתחיל להשתנות.

ז'אנר המתכון-סיפור
באופן מסורתי, מתכונים כוללים כידוע שני חלקים: המצרכים ואופן ההכנה. בשנות השמונים, הכניסה רות סירקיס לתרבות הבישול המקומית מרכיב נוסף: הסיפור.

הרעיון לא היה מקורי, אלא הגיע מספרי בישול שהודפסו בחו"ל (וכמה ספרים קודמים שהודפסו בארץ), אבל זה היה הביצוע המקומי הכי מוצלח שלו עד אז, והיה לו ההקשר הייחודי שלו.

בספר הבישול הידוע הראשון של סירקיס, "מהמטבח באהבה", הסיפורים היו קצרים – רק שלוש או ארבע שורות – לא ממש עלילתיים, ונועדו בעיקר להוסיף צבע ולעשות תיאבון. לא זו בלבד שהם נכתבו בכישרון, אלא שהם גם נכנסו לתוך חלל ריק כמעט, ולכן היה להם תפקיד חשוב כל -כך בהצלחה המסחרית של סירקיס.

עם התפתחות הז'אנר, הגיעו הסיפורים לכל מקום – מתפריטים במסעדות, דרך שקיקי תה, ועד לאריזות של כלי עבודה. זה השתלב בהתפתחות המואצת של התרבות הקולינרית הישראלית, שנדרש בה הרבה תוכן – אפילו בדוי – כדי למלא את הוואקום שהקיף את האוכל.

חרושת התרבות הקולינרית
הישראליות, שהדחיקה את המקורות התרבותיים הגלותיים שלה, הפכה את הבישול לתהליך פונקציונלי, ענייני, נטול גינונים או פולקלור. תרבות "הלחם עם המרגרינה" לא רק שלא הכירה את הטעמים שהביאו איתם הישראלים מהתפוצות, אלא לא הכירה בקיומם.

השניצל האוסטרי, הפלאפל הערבי, מרק העוף המזרח אירופאי – אלו מאכלים שהפכו "ישראליים" כדי לפצות על היעדר תרבות ישראלית מקורית, משום שהאתוס הציוני התנכר לגלותיות על כל צורותיה – כולל מוזיקה, שפה ופולקלור, וכולל אוכל.

אוכל אתני היה קיים תמיד, אבל בעיקר במסעדות פועלים. החידוש הגדול של שנות השמונים, הוא שהוא החל לעבור מהשוליים אל המיינסטרים. אל הפלאפל ה"ישראלי" ואל הפיצה – מאכל איטלקי שהגיע אלינו בצורתו האמריקנית – הצטרפו עכשיו מאכלים מזרחיים וים תיכוניים. מוסדות כמו רשת "סמי בורקס", ומסעדות תימניות כמו "נרגילה", נכנסו לתרבות הפנאי והאוכל בערך במקביל לכניסה אל המיינסטרים של המוזיקה היוונית, ושל המוזיקה המזרחית הקלה.

ישראל גם הלכה במידה רבה אחרי ההתפתחות הקולינרית המואצת במדינות המערב. היא מצאה את עצמה מדלגת בתוך שנים בודדות מ"הלחם הצרפתי" לבאגט, מה"מקרונים" בקטשופ לפאסטה, ומשמן הסויה לשמן הזית הבתול בכבישה הקרה.

הבישול כפנאי
במקביל, הפכה מלאכת הבישול ממטלה לתחביב, והחל עידן תוכניות הבישול. במהלך העשור האחרון, גדל מספר ההפקות המקוריות של תוכניות הבישול בערוצי הטלוויזיה מאחת או שתיים לכתריסר. גם האופי של אותן תוכניות השתנה – מבישול "כללי" או אקלקטי, לבישול אתני, ולבסוף לבישול "אותנטי", עם או בלי הקשר עדתי (ע"ע תוכניות הבישול של אהרוני וגברי בנאי, חיים כהן ועוד).

זהו תור הזהב של הבישול ה"עדתי" שנשאר במשך העשורים הראשונים לקיום המדינה מחוץ לכור ההיתוך, אבל רק בשנים האחרונות יצא מהארון. לכן, באופן טבעי, ישנה פריחה לא רק של מוצרים תעשייתיים שמנסים לשחזר את הטעמים האותנטיים, ולא רק של תוכניות וספרי בישול שמלמדים להכין את המאכלים המסורתיים, אלא גם של מסעדות שמכינות אותם (אוכל פרסי, עיראקי, חומוסיות, וכו').

התפתחות נוספת היא הזמינות הגבוהה יותר של מוצרי היסוד שדרושים להכנת אוכל כזה. מוצרים כאלה היו קיימים תמיד, אבל היום קל יותר למצוא אותם. כך, מוצרי הטחינה הגולמית, שפעם אפשר היה למצוא אותם בעיקר בשווקים מתמחים (לוינסקי למשל), נמצאים היום בכל סופר וחנות מכולת.

יצרני האוכל הגדולים לא נשארו אדישים למגמה הזו. ישנם מוצרי טחינה גולמית של חברות כמו אסם ועלית, שמצטרפים למוצרים וותיקים יותר כמו "טחינה זהב" הישראלית או "הנסיך" מעילבון. בהרבה יותר מרכזי קניות וחנויות, אפשר למצוא היום מוצרים שמגזר הערבי היו ידועים כבר במשך הרבה שנים: טחינה היונה, סמל היונה, אל ג'מל, ואחרות.

וכך, חוזרת התרבות האמיתית שמאחורי המאכלים והמסורות למלא את מקום ה"סיפור". הטחינה, מאכל שבמשך שנים אפשר היה לראות אותו בעיקר בצורתו הנוזלית, מטפטף מתוך פיתות של מנות פלאפל, זכה בהזדמנות נוספת.

רשימה זו היא חלק מפרוייקט הטחינה הגדול.

פרסם תגובה או השאר עקבות: Trackback URL.

תגובות

  • ליהי   ביום 22 בדצמבר 2006 בשעה 22:52

    היי שוקי
    לדעתי אתה טועה. אין לעלית ולאוסם מפעלי טחינה. הם מיצרים אצל יצרנים ערבים למיניהם.

  • דדי   ביום 29 במרץ 2009 בשעה 17:30

    זה לא רעיון שלי, אלא של ציון ממסעדת "ציון" המיתולוגית בכרם.

    כשהיה מגיש בשר, למשל שיפודי עוף או קבאב, היה שואל: "להוסיף לך שמנת"? ואז, כאשר שומרי הכשרות היו מתפלצים, היה מסביר בחיוך שהכוונה לטחינה.

השאר תגובה