את המתכון הבסיסי אנחנו כבר מכירים. עכשיו אפשר להמשיך.
כל אחד והטחינה שלו. זה גם עניין של טעם, וזה גם כר מצויין לשיגעונות והמצאות וחידושים ומקוריות אינסופית. אבל תמיד כדאי להתחיל בקלאסיקה, ולשלוט היטב בתווים לפני שמתחילים לאלתר. אל תעשו ניסיונות נועזים לפני שאתם יודעים, ממש יודעים, שהכנתם פעם אחת טחינה טובה באמת, בדרך שבה עשו זאת אבות אבותינו.
כי הטחינה, חשוב לדעת, הייתה כמעט מאבות המזון של היישוב הישן. אבא שלי, שגדל בצפת, מספר על פחי הטחינה הגדולים שאמא שלו הייתה קונה מהשכנים הערבים, שכמותם אפשר למצוא עד היום בחומוסיות טובות. דודה שלי חיה (עד מאה ועשרים), היא ילידת שנות ה-20 של המאה הקודמת, ויודעת לספר איך הכינו ומה עשו, ושאצל השכנים הס"ט-ים לא הייתה ארוחה ללא טחינה. ובעצם גם בבית שלהם. על מסעה של הטחינה בדרך המשי, עוד נספר בפוסטים אחרים. בינתיים, עוד כמה עצות להכנת הטחינה המושלמת.
להכין בסדר הנכון
למרות שלפעמים זה פחות נוח וקצת יותר קשה, אני חושב שחשוב להקפיד על הכנת
טחינה בסדר הנכון ובצורה הנכונה. לא להשתמש במעבד מזון (כפי שהציע פילפילון) ורצוי גם לא במטרפה כפי שהציע חנן, למרות שזה פחות נורא. גם לא לשנות את סדר ההכנה, ולהוסיף את הטחינה לנוזלים במקום להפך, או את הלימון והשום אחרי המלח במקום לפני (עוד תרומה של חנן).
טכנית, אלו פתרונות נוחים שמאפשרים הכנה מהירה יותר. מצד שני, הכי מהיר זה לקנות "טחינה מוכנה" בסופר. המטרה כאן היא לא שיפור ביצועים אלא להגיע לתוצאה הסופית הטובה ביותר (אלא אם כן אתם עוסקים בזן, ואז המטרה היא עצם ההכנה, ושגם היא בעצם לא תהיה מטרה. אבל זה לא קשור ובואו לא ניכנס לזה). הכנת הטחינה היא מיומנות נרכשת, ועדיף ללמוד להכין אותה בסבלנות, כי התוצאה מפצה על המאמץ.
למה הכנה ידנית
השיטה המסורתית של הכנת הטחינה יוצרת מרקם מאד מובהק, שקשה להגיע אליו אם לא מקפידים על הערבוב הידני. טכנית, נדמה לי שנכון לומר שטחינה היא בעצם סוג של "תחליב", שבו מערבבים שמן שומשום ומים, כאשר מוצקי השומשום שהם בעלי אחוז גבוה של חלבון, משמשים כחומר מתחלב. לכן, ערבוב ידני ממושך (או אפילו נמרץ ולכן פחות ממושך), יוצר אפקט של הקצפה עדינה – בדיוק כמו בהכנה של מיונז.
עקרונית, שימוש במקצפה ידנית כמו שמציע חנן יכול להשיג אפקט דומה, למי שיש לו יד טובה ועין טובה ובעיקר טחינה טובה (הוא יכול להתאים עם "טחינה זהב", שהיא טחינה עשירה וסמיכה מאד, שתעמוד בקצת טלטלה). מעבד מזון, בכל אופן – לא בא בחשבון. באחת מרשימות ההמשך נלמד כיצד לשבור התנגדות עקשנית של טחינה עקשנית שמנגדת לערבוב, גם בלי לדחוף אותו למג'ימיקס.
למה הסדר חשוב
מים, לימון – ורק אחר-כך מלח, שום, ופטרוזיליה. זה הסדר, והוא חשוב. למה? קודם כל, כי ככה אני רגיל. אבל גם כי אחרי שצוברים ניסיון בהכנת טחינה, מגלים שהמעבר משלב הלימון לשלב המלח הופך לנקודה קריטית שרק בה אפשר לחוש כי הגעת למינון המדוייק של הלימון, ואז להמליח, בעדינות בעדינות, כדי לא להגזים. השום והפטרוזיליה, למרות שהם חלק מהמתכון הבסיסי, הן בעצם תוספות לנושא שעיקרו בעצם תיבול קל של טחינה גולמית טובה מאד. זה לב הרעיון. נסו ותיווכחו.
לימון או מלח לימון?
מיץ לימון טוב הוא אחד המרכיבים הקריטיים לטחינה טובה. מיץ לימון טוב, מלימון טרי – לא מיץ משומר, לא מוקפא, לא מיץ לימון מוכן ולא שום דרעק דומה. ובכל זאת, בלא מעט מקומות, בעיקר מסעדות ערביות, מקובל להכין טחינה עם מלח לימון במקום עם מיץ לימון. למה ומדוע?
היסטורית (כפי שלמדתי מדודה חיה), השימוש במלח לימון היה תחליף פשוט לאותן תקופות בשנה בהן לא היה לימון טרי. טחינה יכולה להישמר במשך חודשים רבים בלי שאיכותה תיפגע, אבל בצפת של שנות ה-20 וה-30, לא הייתה שום דרך להשיג לימון שלא בעונה.
לימון. הכי טוב שיהיה טרי.
טחינה שמבוססת על מלח לימון היא פחות בריאה, ולא טעימה באותה המידה לכולם, אבל יש לה טעם ייחודי ומעניין בפני עצמו ויש כאלה שדווקא מעדיפים אותו. היתרון המובהק של מלח לימון על מיץ לימון הוא שהוא אינו יוצר שום מרירות בטחינה – מה שעשוי להיות חשוב מאד כשמשתמשים בטחינה עם מרירות קלה, או כשהלימון היחיד שיש לכם מריר קצת. לרוב אתם לא תחושו בזה עד שתתחילו להכין את הטחינה. לגיטימי בהחלט להחזיק בבית מלח לימון ולהוסיף לטחינה קצת מהשניים, למשל – אחרי טעימה במהלך סחיטת הלימון (ידנית כמובן, ישירות מעל לטחינה, ובלי שייפלו גרעינים לתוכה. צריך להתאמן).
השום והפטרוזיליה
לא תאמינו, אבל זה עניין של טעם. אישית, אני אוהב את הטחינה שלי עם הרבה שום ועם לא הרבה מדי פטרוזיליה, קצוצה היטב. בעניין הזה יש מגוון אסכולות והתחכמויות, מטחינה נטולת פטרוזיליה ועד ל"טחינה ירוקה", ומטחינה חסרת שום לגמרי עד לטחינה בעל טעם חריף ועז של שום.
יש, בכל אופן, כמה דברים שחשוב לומר על הנושא.
הכי טוב להשתמש בשום טרי, שאפשר למצוא בשווקים ואצל ירקנים טובים בחלק מעונות השנה. הטעם של השום הטרי מאד מאד מפתיע. בהיעדר שום טרי, גם השום היבש (שזה בעצם מה שאנחנו מכירים בתור "שום", למקרה שזה לא הובן) עושה את העבודה. בחיים, אבל בחיים אל תחשבו אפילו להשתמש בשום כתוש מוכן מאיזה סוג שהוא.
הפטרוזיליה – שתהיה יפה, שתהיה קצוצה דק, ושיהיה לבריאות.
הרשימה הזו היא חלק מפרוייקט הטחינה הגדול.
אגב, יש גם מתכון לחומוס.
ובהמשך הסדרה, למי שסקרן: ההיסטוריה של הטחינה, התכונות הרפואיות של הטחינה, התפקיד של הטחינה בתרבות המזרח-התיכון, סודות הטחינה של החומוסאים הגדולים, מתכונים מבוססי טחינה, ביקורות מוצרים לטחינה גולמית, טיפים נבחרים להכנת טחינה, מדוע אני אוהב למרוח את עצמי בטחינה, ועוד כמה דברים.
