כדי למצוא טחינה גולמית טובה באמת, תצטרכו להרחיק לשווקים, לבלוש במכולות, או לקנות אצל ירקן שלא חושש לחצות מדי פעם את גדר ההפרדה, בדרך למקומות בהם מכינים טחינה כמו שהכינו פעם. וכשסופסוף תמצאו אותה – תדעו לזהות?
הרשימה שלהלן לא כוללת (בינתיים) את כל סוגי הטחינה הגולמית שאפשר להשיג בארץ, וכנראה שאפילו לא את כל המוצרים הטובים בתחום (העירו לי, למשל, שטחינת "הנסיך" חסרה, והוספתי). אבל היא עשוייה על טהרת הישראליות – שמונה סוגים של טחינה גולמית מובחרת מתוצרת מקומית. שש פנינים של תוצרת שומשום טהורה, שההשכלה הקולינרית שלכם לא יכולה להיות שלמה בלי שתטעמו מהן לפחות פעם.

הנערצת
טחינה היונה
הטחינה המיתולוגית של קראוון משכם נחשבת בעיני רבים לטובה ביותר שבנמצא. היא אפורה בהירה, כמעט לבנה, עדינה להפליא במרקם ובטעם. התכונות האלו הפכו אותה לבחירה המועדפת במתכוני החומוס של כמה מהחומוסיות הטובות בארץ, מה שבוודאי תרם עוד לשמה הטוב.

ישנה דעה רווחת, לפיה חומוס הוא טוב יותר ככל שהוא בהיר יותר. מעשית, מדוייק יותר לומר שחומוס כהה מדי עשוי לעיתים מגרגרי חומוס פחות טריים, או מיבול ירוד. אבל מכיוון שאף אחד לא חסין לחלוטין מפני דעות קדומות, החומוס הבהיר והטחינה הבהירה – קצת כמו האפרסק מ"המין הלבן" – תמיד זוכים בכל התשבחות.
למרבה המזל, היונה היא אכן טחינה מובחרת שבמובחרת. לא רק טעימה ועדינה אלא גם מתמסרת – קל לעבוד איתה (בעיקר אם מערבבים כמו שצריך), היא מקבלת באהבה טעמים שונים. זו טחינה שקשה ליפול איתה.
בעד עדינה וטעימה
נגד לפעמים היא עדינה מדי
מסקנה קלה כציפור ונעימה לחיך.
 
המבלבלת
טחינה סמל היונה
למרות הדמיון בשם, לא מדובר בטחינה של קראוון. אם יש לכם ספקות, שימו לב לכיתוב המדוייק: "טחינה לבנה, סמל היונה, שמשם נקי". אם תתעמקו, תגיע לשלוש מסקנות

בלתי נמנעות:
א. ששמה המקורי של הטחינה, השם "הרשמי" לפחות, נועד כנראה להיות "טהור"; "סמל היונה" הוא כינוי שדבק בה, בטח לא במקרה.
ב. שהציור הוא כנראה לא של יונה, אלא משהו שמזכיר יותר שחף.
ג. שלמרות שמדובר בטחינה די שונה מהיונה, היא לא רעה בפני עצמה.
מה שיש לנו כאן היא טחינה קצת פחות עדינה, אבל בעלת אופי. הצבע – משהו שבין אפור לזהוב, הטעם – עשיר קצת יותר מאשר היונה המקורית. דומה אולי קצת לאל הילאל (ע"ע).
בעד טחינה עם אופי
נגד לא עדינה כמו היונה
מסקנה מספיק טובה בשביל שיהיה לה שם משלה.
 
הדבשתית
טחינה אל'גמל
יש אנשים שאם תשאלו אותם, יטענו בתוקף שטחינה הגמל, היא ולא אחרת – בטח לא

היונה – רק היא הטחינה הטובה בעולם. אחרים יטענו את ההפך המוחלט, ובאופן מעשי –

אכן מדובר כאן  בהפך המוחלט אם משווים ליונה.
הטחינה של מפעל אל'גמל, גם הוא בשכם, היא טחינה כבדה בעלת גוון אפור, עכור משהו. היא סמיכה יותר, מרירה יחסית, והטיפול בה דורש יותר מיומנות.
בקיצור: זו לא טחינה למפונקים, או לאנשים שכל שמץ מרירות גורם להם לעקם את האף. תחשבו על קפה ערבי שחור כפחם, שרוף היטב, עם ארומת הל מסמאת – טחינת הגמל היא המקבילה בעולם השומשום. אם אתם עושים את צעדיכם הראשונים בתחום, אולי זה לא המקום להתחיל בו.
בעד טחינה עם נוכחות. כבדה ועשירה
נגד מרירה יותר ופחות ידידותית למשתמש
מסקנה למתקדמים.
 
המפתיעה
טחינה אל הילאל
פגשתי בה בחנותו של ירקן, אצלו נהגתי לקנות טחינה יונה בימים הכי שחונים של האינתיפאדה. בימים ההם קשה היה למצוא את הטחינה המובחרת אפילו בשוק לווינסקי (שבו, כידוע, יש הכל), וכששאלתי את הירקן האם הטחינה הזו, החדשה, היא היחידה

שיש לו, הוא טען ברצינות גמורה שהיא מצויינת. "כמו היונה?" שאלתי. "אפילו יותר" הוא ענה.
ובכן, מה אומר לכם – מסתבר שגם באום אל-פאחם יודעים למעוך שומשום. מדובר בטחינה טובה, אפילו טובה מאד, ובעיקר טחינה שלא ממש דומה לאף טחינה אחרת שתטעמו.
יש לה צבע זהוב, יפה, שמזכיר שומשום קלוי. הטעם שלה אגוזי, כמעט מתקתק. היא כל-כך טעימה שמספיק להוסיף לה קצת מים, ולכל היותר כמה טיפות לימון וקמצוץ מלח, כדי שכל מי שיטעם אותה ישאל אתכם איך הכנתם אותה. אפשר גם לאכול אותה כפי שהיא, גולמית, בכפית (האמת היא שאפשר לעשות את זה עם כל טחינה, אם אתם אכלני טחינה מנוסים).
בעד טעימה לאללה
נגד יש כאלה שחושבים שיש לה "יותר מדי" טעם
מסקנה אתם חייבים לנסות אותה.
 
המסתורית
טחינה אל ארז [אתר היצרן]
אם אתם מזדמנים לחומוס בהדונס (ליד גשר ההלכה, כמאתיים מטר בכיוון רמת-גן),

שימו לב לקופסאות הפח הגדולות של הטחינה שמונחות לפעמים ליד הקיר. אם כבר אכלתם במקום, ושאלתם את עצמכם מה סודו של החומוס הזה, אז התשובה טמונה במידה לא מבוטלת בטחינה. עמי, בעל הבית, אולי היהודי שהכי מבין בחומוס בעולם, מאמין שאין טחינה טובה יותר מאל ארז – ואני, קטונתי, מי אני שאשבור לו את המילה.
אל ארז מיוצרת בנצרת, ולמרבה הצער היא מגיעה לאזור א' בעיקר בפחים, אבל אם תחפשו היטב בפאתי שווקים ובמרכולים תצליחו למצוא אותה מדי פעם גם במיכלי פלסטיק. בתוכם, תגלו טחינה אפרפרה ומעודנת, מין ווריאציה על ז'אנר היונה, שאם אינה הטובה ביותר שישנה אז בוודאי שמור לה מקום טוב בצמרת. מה שבטוח: היא הולכת מצויין עם חומוס.
בעד מעודנת ועדיין בעלת נוכחות
נגד קשה מאד למצוא אותה
מסקנה לא תצטערו.
 
הוותיקה
טחינה זהב
קשה להאמין, אבל כן, גם יהודים מקריית מלאכי יכולים לעשות טחינה טובה. לאחרונה הם חידשו קצת, ויש מכלים שונים עם טחינה קצת שונה בתוכם. בגירסה המקורית (עכשיו במכלים הגבוהים והמעוגלים יותר) היא בעלת

גוון אפרפר-זהוב, טעם נקי אבל עשיר, סמיכה במידה. פחות עדינה מהיונה ומאל ארז, פחות תוקפנית מאל'גמל וסולידית בהשוואה לאל הילאל. טחינה כמו שטחינה צריכה להיות, וכפי שהייתה בכל העשרים ומשהו שנים אחרונות לפחות – מהרבה לפני שהגיעו לכאן כל הטחינות האחרות (וסביר להניח – שנוסדו חלק ממפעלי הטחינה שמייצרים אותן).
את הגירסה החדשה (כנראה שומשום ממקור אחר) אני אוהב גם, למרות שטיפה פחות. בכל אופן, בתור מי שדי גדל עם טחינה זהב בפה, והשתמש בה במשך השנים האלה לא מעט, אני גם יכול לומר שבגדול טעמה רק השתפר עם השנים. בקיצור: גאווה ישראלית.
בעד טעם עשיר ומאוזן, קל יחסית למצוא אותה
נגד צריך לערבב טוב
מסקנה טחינה כמו שצריך.

הנדירה
טחינה ירושלים
נתקלתי בה לפני כשנה במינימרקט ברחוב שד' ירושליים ביפו, וקניתי מתוך ספקנות מהולה בחשד מסויים.

"טחינה ערבית מסורתית", "מומלץ ביותר", ציור של יונה לבנה – נראה כמו טחינה שמנסה להיות משהו שהיא לא.
במפתיע, טחינה ירושלים נתגלתה כפנינה אמיתית. טחינה זהובה, עם מרקם עדין וטעם עשיר בעל גוון קל של מתיקות. מזכירה קצת את אל-הילאל, אולי אפילו טובה ממנה.
לא נתקלתי בה שוב מאז, ואני לא יודע האם היא עדיין מיוצרת ואם כן תחת איזה שם (לא נדיר שמפעל טחינה אחד מייצר מוצרים בכמה שמות שונים). אבל אם אתם נתקלים בה, או בטחינה אחרת שמגיעה ממפעל א.ח.ש תעשיות הירושלמי, נצלו את ההזדמנות שאולי לא תשוב וקנו אותה (וספרו איפה מצאתם ומה). יש גם הכשר של בד"צ.
בעד מצויינת
נגד קשה להשיג
מסקנה תמיד כדאי לנסות מוצרי טחינה לא מוכרים.

העממית
טחינת הנסיך
בין מוצרי הטחינה שאנשים מספרים שגדלו עליהם, שמור מקום של כבוד לטחינה הזו שמגיעה מהכפר עילבון עם השגחה של הרבנות טבריא (כך במקור). אחרי שנים בהן הייתה נפוצה בפריפריה, אפשר למצוא אותה פה ושם גם במרכולים באזור המרכז, ושווה בהחלט לנסות – בעיקר אם אתם מחובבי הטחינה המלאה.

טחינת הנסיך היא אחותן ה"טבעית" של טחינה זהב, טחינה אל הילאל וטחינה ירושלים. זו טחינה זהובה סמיכה, עם טעם שומשומי עז שאין בו זכר לשום ניסיון לשיפור טעם, טבעי או מלאכותי. למרות שלא בדקתי את העניין, אני מנחש שהיא לא פחות "מלאה" ממוצרי טחינה יקרים שיצרניהם מכריזים עליהם שהם מלאים. והמחיר – גם זה שיקול בסופו של דבר – הוא בדרך-כלל סביב ה-9 שקלים או פחות, כלומר מדובר באחד המוצרים הזולים בתחום.
מי שגדל איתה, לא צריך הסברים ונימוקים. מי שהתרגל לטעם העדין של "היונה", או מוצרי טחינה מז'אנרים קרובים, עלול להירתע מה"אדמתיות" של טחינת הנסיך, מהמרקם הבסיסי והגס מעט. בכל אופן, אם התרגלם לטחינה מלאה כדאי לכם לנסות את הטחינה הזו.
בעד טעם בסיסי ואמיתי, מחיר עממי, "מלאה"
נגד פחות טעימה מכמה מוצרי טחינה אחרים
מסקנה למתקדמים עם זיקה לפריפריה.

מגדיר הטחינה הוא חלק מפרוייקט הטחינה הגדול.
פורסם לראשונה ב-ynet.